Chronique des métiers d’antan : La boulangerie

par Frère Ours

Le corps du Christ… « Donnez-nous aujourd’hui notre pain quotidien. »

Le pain… L’odeur du pain chaud fraîchement coupé. Sur lequel nous déposons une noix de beurre qui fondera gentiment, pour le plus grand plaisir de nos papilles gustatives. Il est devenu chose courante dans nos habitudes alimentaires.

Présence familière, il agrémente une grande part de nos repas et collations. Nous cassons la croûte sans nous attarder sur son origine et tout l’impact que cet aliment a pu avoir sur l’évolution de notre humanité. Eh bien, laissez-moi vous dire, que j’ai moi-même été vraiment surpris par la somme des informations que j’ai recueillies lors de ma recherche, afin de vous informer, à mon tour, sur l’histoire fascinante de la boulangerie à travers les âges. J’ai du pain sur la planche. Mmmm!

Bien qu’il serait peut-être pratique de ne pouvoir vivre que d’air pur et d’eau fraîche, nous devons, pour demeurer vivant et en santé, nous nourrir des fruits de notre mère la Terre. La faim fut, d’ailleurs, l’ennemie par excellence des hommes et des femmes, aux quatre coins du monde, tout au long de notre périlleuse ascension vers l’ère moderne.

D’abord chasseuse-cueilleuse, l’humanité découvrit les céréales… il y a plus de 10 000 ans. Ce qui redéfinit considérablement notre rapport avec l’alimentation. Le millet serait la première céréale consommée, puis l’orge, l’avoine, le seigle et le blé. On consommait alors les céréales crues, bouillies ou grillées sur le feu. Plus tard, on apprit à moudre les céréales et à les transformer en pâtes, pour en faire des galettes et des crêpes. Riches en protéines et en glucides, les céréales ont su appaiser la faim de nos ancêtres de l’Antiquité.

Le Nil, berceau de la boulangerie
Ce n’est qu’au 3ème siècle avant J-C, que nous voyons l’apparition des premiers pains levés de l’histoire. Et nous le devons aux Égyptiens. Les premières représentations du pain, se retrouvent dans plusieurs tombeaux égyptiens, sous forme de fresques. De plus, on a retrouvé des pains dans certaines tombes, parfois pour servir de nourriture au défunt, pour le long voyage, ou pour offrir en offrande aux Dieux. Les Égyptiens broyaient l’orge et le blé entre deux pierres, ils tamisaient ensuite la farine obtenue, et pétrissaient la pâte dans de grandes jarres de terre cuite. Et finalement, ils cuisaient les pains dans des moules pré-chauffés, également de terre-cuite, ou de pierre.

Pourquoi l’Égypte, vous demandez-vous? Eh bien, le pain aurait levé dans la vallée du Nil en premier, par un pur hasard de circonstance. L’eau du Nil, utilisée par les premiers boulangers, était très riche en limons, qui fertilisent la terre. Elle regorgeait de ferment saccharomyces, ces champignons-mêmes, qui
constituent la levure actuelle. Il suffisait que la pâte repose quelques heures, pour qu’elle lève! Dès lors, le destin des humains-aines fut intimement lié avec le pain. Tant dans sa vie spirituelle, que matérielle.

Les hébreux, anciennement des tribus nomades, ont sûrement hérité de l’art de faire du pain de leurs dominateurs, les égyptiens. Ils ont par la suite perfectionné le levain et incorporé le pain dans leur vie religieuse. La genèse, de l’ancien testament, parle à de nombreuses reprises, du pain au levain et du pain sans levain. Ce dernier, appelé « Azim », était réservé pour tous les rituels sacrés de leur religion. C’est toujours avec le pain Azim que le peuple de Moïse doit célébrer la Pâques, en souvenir de la sortie d’Égypte.

Le culte et le pain
Le caractère sacré et spirituel du pain prit une plus grande envergure avec le christianisme, et surtout par la venue de Jésus. Curieusement, Bethléem, en Araméen (le langage du temps) signifie la Maison du pain. À cette époque, la Judée et la Galilée subissaient la famine. C’est peut-être cette faim, qui tourmentait la population, qui dicta les paroles de Jésus, des paraboles souvent reliées à la nourriture; le blé, les semailles, les labours et les brebis, etc. Il voulait nourrir le peuple avec le pain de la vie éternelle, la nourriture spirituelle.

Cette analogie du pain au sacré se concrétisa d’avantage avec la dernière cène, où Jésus partagea le pain en disant ces paroles célèbres; « Prenez et mangez-en tous, car ceci est mon corps livré pour vous… »

La boulangerie Gréco-Romaine
C’est en Grèce que le métier de boulanger prend son essor. Les boulangers grecs ont perfectionné la technique de cuisson en créant des fours, constitués de trous dans les cendres d’un feu, recouvert de braises. Cette même technique était courante chez les amérindiens. Les fournils des boulangers grecs avaient souvent recours aux esclaves pour pétrir le pain, travail long et ardu. Ces derniers, mal-nourris, n’avaient souvent pas la chance de gôuter le fruit de leur labeur. On consommait quotidiennement, en Grèce, une galette d’orge non-fermentée, cuite sur pierre; la Maza. Tandis que, les jours de fête, on mangeait un pain de blé, aromatisé d’huile d’olives, appelé Artos.

Au IIe siècle avant J-C, on affirme qu’Athène possède 72 variétés de pains et de gâteaux. Céréale (le mot), vient de Cérès, la déesse des grands pains et de la moisson. Le culte de Cérès était la religion officielle de la capitale grecque. Homère appelait les hommes « mangeurs de farine ».

L’art Pistorica (l’art de la boulangerie) fut perfectionné d’avantage par les romains. La mouture était faite entre deux grosses pierres coniques, primitivement actionnées par des esclaves, puis par un cheval.

Le pétrissage, dans une cuve cylindrique, à l’aide d’un bras mécanique, mu par un cheval. Et la cuisson du pain dans des fours maçonnés d’argile, ressemblant à nos fours à bois actuels. À Pompeï, la célèbre ville ensevelie sous les cendres du Vésuve, le 24 août 79, on retrouva des fours, des moulins à farine, et de nombreux pains calcinés, mais ayant gardé leur belle forme.Un exode vers la ville de Rome, d’une dixaine de milliers de paysans(annes), donne naissance à une grande famine urbaine. On dut résoudre ce problème en distribuant de la farine gratuitement aux pauvres. Cette distribution était faite par des boulangers, devenus fonctionnaires d’état. La célèbre expression: « du pain et des jeux » est issue de ces événements.

En 59 avant J-C, à l’époque de Jules César, Rome comptait 200 000 bénéficiaires de farine gratuite (un peu l’ancêtre de l’assistance sociale). Si bien que trois ciècles plus tard, on inventa la transmission héréditaire de la Tesssa, un jeton de contrôle, qu’on présentait pour recevoir ses pains gratuits. L’assistance des démunis était devenue une habitude.

Le Moyen-Âge, l’âge des seigneurs
Plusieurs centaines d’années passent avant que l’on puisse jouir d’améliorations dans le travail du pain. Mais à l’époque médiévale, le pain sera fait avec plus d’aisance.

Le collier d’attelage permet au cheval de tirer une plus lourde charge sans s’étrangler, la charrue à roues et le fléau à battre le grain, et surtout le moulin à vent, qui apparut en Angleterre, au début du IXe siècle, permettent la transformation efficace des céréales en farine.

La France doit attendre encore 3 siècles avant d’avoir son moulin à vent. Le système féodal imposa ses lois et ses privilèges. Les seigneurs possédaient les fours à pain ainsi que les moulins. Ces services devaient être payés par des redevances des paysans, qui avaient, en plus, la tâche de transporter leurs grains au moulin, retourner faire le pain chez eux, et finalement aller faire cuire leurs pains aux fours seigneuriaux.

Le pain de paysan était une grosse miche d’au moins 10 livres, mais jamais de pur froment (le blé, en France incluait toutes les céréales). La famine et la disette apportaient le pain de famine. C’est-à- dire, un peu de farine de blé mêlée à de la paille, de l’argile, ou d’écorce d’arbre moulue, de farine de glands et d’herbes pillées, etc…Les riches bourgeois, les seigneurs et les rois, eux, connaissaient, bien sûr, une bien meilleure table. On a dénombré plusieurs sortes de pains particuliers aux classes biens nanties; le pain de cour, le pain des pairs, le pain de pape, le pain de chevalier, et le pain de valet.

Ce n’est qu’au XIIe siècle que les talemeliers (ancien nom donné aux boulangers – boulanger entrera en vigueur au XVe siècle – et vient de la boule de pâte qui devient le pain) reçoivent le droit de posséder leur propre four.

Le métier sera alors règlementé par l’autorité royale. Dès le XIIIe siècle, les talemeliers de Paris et de ses alentours offraient plus d’une trentaine de variétés de pain. Naissance du compagnonnage chez les maîtres talemeliers au XIVe siècle. On voit apparaître plusieurs ouvrages sur la boulangerie, témoignant du progrès de cet art, dont « Le parfait boulanger » publié en 1778, par l’agronome Antoine Augustin Parmentier. Eh oui, celui-là même qui rendit célèbre la pomme de terre et le hachis parmentier (l’ancêtre du pâté chinois).

En 1780, il ouvre l’académie de boulangerie, à Paris. Destinée à étudier de nouvelles combinaisons farineuses pouvant servir au pain, en temps de famine. En fait, il voulait populariser la farine de patate, puis l’avoine, le sarrasin et le maïs.. Mais personne ne voulait en manger. Dans son manuel du parfait boulanger, Parmentier décrit toutes les étapes de fabrication du pain de l’époque et ajoute un ingrédient; le sel, qui ajouté à la pâte la rend plus tenace, donnant un pain mieux développé. La levure à bière fait également son apparition dans le processus de levaison du pain.

Voici maintenant un petit fait historique assez intéressant. En 1689, à Vienne, les boulangers, de par leur habitude de se lever tôt pour accomplir leur travail, auraient sauvé la ville d’une attaque des Ottomans, simplement en s’apercevant de leur présence dans le silence de l’aube. Le Roi leur aurait donné le droit de créer des petits pains en forme de croissant de lune, qui était le symbole de leurs ennemis vaincus. Et c’est depuis ce temps, vrai comme chus là, que nous dégustons les croissants, souvant accompagnés de café turc, quelle ironie!

Le complot de la faim
L’histoire du pain eut un très grand rôle à jouer dans l’une des mésaventures les plus célèbres de France; La révolution française. C’est en partie une grande famine qui incita le peuple à se révolter. Une très mauvaise moisson en 1788, doublée d’une hausse des prix des céréales, ont donné un coup dur aux pauvres. Ce n’est pas le manque de pain le problème, c’est son prix trop élevé qui engendra la famine et la révolte. Les seigneurs stockaient le grain pour le revendre à profit. Et les meuniers et les boulangers spéculaient sur les grains. Finalement, en juillet 1789, les rebelles de la révolution s’emparent de la Bastille, croyant y trouver une grande réserve de blé. Après la révolution, au nom de l’égalité, le blé supplanta toutes les autres céréales. Et le pain de froment, jadis pain des riches, devint le pain de tout le monde.

La boulangerie en Nouvelle-France
Le pain constitue la base de l’alimentation familiale des premiers paysans de Nouvelle-France. Le traditionnel pain d’habitants, était une grosse miche de froment d’au moins 10 livres. Il y avait aussi le pain de chantier, qui ressemblait plus à la banik amérindienne, et le pain de canotier, qui était cuit sur des pierres chauffées.

Quand il y avait des mauvaises récoltes, on incorporait dans le pain de la farine de pois, qui est très indigeste. Les familles conservaient la farine dans un grand baril en bois, muni d’un tamis pouvant contenir 200 livres de farine. Comme le seigle poussait très bien au Canada, les habitants mélangeaint souvent de la farine de seigle à la farine de blé. Le pain levait au Québec, plus souvent qu’autrement, avec un levain maison fait avec du houblon et des patates.

La recette est simple et va comme suit: on prend deux bonnes poignées de fleurs et de feuilles de houblon, cueillies à l’automne. On infuse le tout en rajoutant deux grosses patates râpées et bouillies. En terminant, on ajoute de la farine au mélange, et l’affaire est ketchup! La pâte est pétrie dans un meuble fait spécialement pour cette tâche, un espèce de gros coffre en bois, appelé pétrin, où on laisse toujours de la farine. D’où l’expression « être dans le pétrin », se rapportant aux difficultés du pétrissage.

La huche à pain est un autre meuble traditionnel de l’art de la boulangerie québécoise. Elle sert à former les pains, une fois pétris, et pour conserver les pains lorsqu’ils sont cuits. Les boulangères, mères de famille, enfournaient généralement une fois par semaine, cuisinant environ une vingtaine de pains à la fois.

Le four à pain au Québec devient rapidement un grand symbole national, et une caractéristique de dépendance des habitations canadiennes-françaises. Il sera le centre de nombreuses coutumes et traditions. On ira même le parader sur un char allégorique, lors du défilé de la Saint-Jean.

Parfois extérieur, parfois intérieur, le four à pain est toujours près de la famille québécoise. Il existait cependant des fours communautaires. Pour citer un exemple, à Saint-Pacôme de Kamouraska, vers 1935, le four de Joseph-Pierre Courcy était utilisé par 12 familles, et chauffait 6 jours sur 7. Les fours à pains québécois étaient généralement faits de glaise, qui conserve mieux la chaleur. Les bâtisseurs de fours étaient connus à la ronde. On se rappelle souvent d’Alexis le Trotteur, personnage quasi-mythique du Saguenay-lac-St-Jean, comme un expert constructeur de fours. La méthode était sensiblement la même partout au Québec. On élevait une plateforme en pierres, sur laquelle on installait l’Hâtre, la partie plate et lisse du four, qui accueillait les pains.

Ensuite, on érigeait une structure en branches souples d’aulnes et de noisetiers. Ce treillis accueillait le torchis de glaise et paille. Il ne faut pas oublier les portes du four, qui étaient probablement faites par un forgeron. Le tout était recouvert d’un petit abris, protégeant des intempéries. Quand le four était terminé, on le baptisait, en « mouillant le four », ce qui voulait dire l’arroser avec de l’alcool, ou de l’eau bénite. De plus, on y installait souvent un petit canard en argile, pour inciter le pain à s’envoler (pour qu’il lève bien et qu’il soit léger).

Un autre rituel concernant le four à pain mérite attention. « Battre la vieille année » était une fête du 31 décembre. On dansait toute la soirée, et au 12ème coup de minuit, on battait légèrement le four (rituel de mort du four à pain). On sortait ainsi, symboliquement, les mauvais esprits qui auraient pu s’attacher à ses parois pendant l’année.

Même le langage québécois sera influencé par le four à pain. Les anciens ont créé un parlé imagé pour exprimer leurs désirs grivois. Par exemple, pour savoir si sa femme daignerait lui accorder ses faveurs amoureuses, même devant les enfants, l’homme lui demandait: « C’est t’y à soir qu’on chauffe le four?» Et si la femme n’était pas en forme, ou pas disposée à l’acte, elle répondait: « Le bois est humide! » ou bien, « y a pas de bois fendu! ». Ces codes pour adultes se retrouvent aussi dans les chansons. Comme dans la très connue « Fendez le bois, chauffez le four ». Enfin, le voile se lève sur ce mystère folklorique! Comme le peuple Québécois est très croyant, le rituel sacré et spirituel en relation avec le pain, sera également très présent. On trace couramment une croix sur les pains avant de les enfourner. Gaspiller le pain était une mauvaise chose. On utilisait même le pain brûlé de plusieurs façons pour ne pas le perdre… En poudre, comme café de céréale, pour faire du vin de pain brûlé et on y attribuait même des propriétés médicinales.

Par exemple, une infusion de pain brûlé provoquerait l’accouchement. Dans les contes et légendes, le Diable vient souvent saboter les fours à pains des bons chrétiens, et si on a le malheur de refuser la charité à un quêteux, celui-ci pouvait vous lancer un mauvais sort, vous empêchant de faire du bon pain. Le seul contre-sort, était de piquer un mauvais pain avec des aiguilles et de le brûler. Il y aurait sans doute encore des centaines d’anectotes rapport au pain, mais cela vous donne un bon aperçu de l’importance folklorique de la boulangerie, au Québec d’antan.

Le pain moderne
Avec la modernité et la science, faire le pain n’est plus la même aventure. Avec les moteurs électriques, les fours à gaz et au mazout, et les cylindres de métal qui donnent une mouture ultra fine, c’est de plus en plus facile de faire du pain, mais beaucoup moins humain. Au Canada, grâce aux expériences du moine-botaniste Gregor Mendel, fondateur de la génétique(1860), on peut bénéficier d’un hybride de blé, plus tolérant des conditions difficiles de notre climat. Le blé Marquis est très productif, et assure au Canada, une bonne place dans le marché de la farine. Le pain n’a pas fini de jouer un rôle crucial dans notre histoire.

En Europe, pendant la première guerre mondiale, les européens purent continuer à manger du pain en exportant massivement du blé américain, et l’entrée en guerre des État-Unis, précipita l’effondrement moral et physique de l’Allemagne et de l’Autriche, en les privant de blé. Les Français, avec une technique de sur-oxydation de la farine, la blanchissant, la rendant ainsi ultra-légère, créent le pain blanc, moins nutritif et plus périssable, au désarroi de plusieurs amateurs de pain intégral. À ce sujet, plusieurs sonnent l’alarme. En 1916, on publie au Canada « La grande erreur du pain blanc », qui dénonce les conséquences fâcheuses de l’abandon du pain naturel.

De toutes manières, qu’il soit blanc, brun , noir avec ou sans noix,
je vous souhaite un bon appétit!

 

Références :

– Le livre du pain, Jérôme Assire, Édition Flammarion,
– Le Pain d’habitant « tradition du geste et de la parole », Claude Dupont, Éditions Leméac
– Les fours à pain au Québec, Lise Boily et Jean-François Blanchette, Éditions Musée National de l’Homme
– Le pain (les pâtisseries et les outils d’autrefois), René Brochut et Jean-Pierre Héry, Éditions Marcel Broquet, collection : Métiers d’hier

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