La conservation des récoltes

par Isabeille Couillard

L’automne est à nos portes, alors voici le temps de procéder à la conservation du fruit de nos labeurs. Il y a plusieurs méthodes pour préserver les fruits et légumes pour l’hiver: la congélation, la déshydratation, la chambre froide, la lacto-fermentation et Marie-Noël développera en profondeur sur les conserves dans l’article qui suit celui-ci .

La congélation
Le congélateur est, à mon avis, une invention extraordinaire car les étapes de préservation sont très simples et efficaces. Il est possible de congeler les aliments acides sans les blanchir (tomates, poivrons, petits fruits et rhubarbe). Il suffit seulement de les mettre dans un bon sac à congélation épais, de l’identifier, de le dater et le tour est joué. Vos fruits seront bons encore pour une année .

Le blanchiment est nécessaire pour tous les autres légumes car sinon ils continueront leur processus de détérioration. Il s’agit de cuire quelques minutes les légumes, soit à la vapeur ou dans l’eau bouillante. Le temps de cuisson varie pour chaque espèce. Ensuite, il est important de bien éponger le légume car l’eau une fois congelée, formera un amas de glace. Après un temps de refroidissement, emballer les légumes dans un sac de congélation à cet effet, le dater et l’identifier.

Petit conseil : faites la liste de ce que vous avez emballé, et collez-la sur le congélateur pour ensuite facilement les cuisiner durant l’année!

Le séchage
La déshydratation est une technique de conservation très intéressante pour les herbes, les fruits et même les légumes. C’est la méthode de conservation, excluant la lacto- fermentation, qui est la plus santé. Les vitamines, les principes actifs de l’aliment sont conservés, et c’est facile après de les reconstituer en les faisant tremper. De plus, ça se traîne bien en camping, ça ne prend presque pas d’espace de rangement. Que ce soit pour sécher des fraises, des pommes ou des tomates et des poireaux, il est préférable de faire des tranches et d’utiliser un séchoir électrique. Il y a différents modèles sur le marché.

Le plus accessible est un petit séchoir disponible chez Canadian Tire, mais il ne suffit que pour de petites quantités et donne une moins bonne qualité. Sinon, un bon déshydrateur peut coûter jusqu’à quelques centaines de dollars ( 250 $ le plus petit au Petit Centre d’Art, voir référence à la fin).

Une bonne alternative est de fabriquer soi- même un séchoir solaire ou électrique. Pour ce dernier, il suffit de faire une boîte en bois avec plusieurs étages de moustiquaires encadrés, un ventilateur et une ampoule pour chauffer.

La lumière est idéalement peinte de couleur foncée car dans le noir, le séchage est de meilleure qualité. Ce type de séchoir est parfait pour sécher les herbes car la qualité de celles-ci est supérieure quand elles sont déshydratées rapidement.

De cette façon, les fines herbes et les plantes médicinales conservent à merveille leurs saveurs, leurs couleurs et leurs propriétés. Il est aussi possible de sécher les herbes à l’air libre, dans une pièce bien aérée, à la noirceur, pendues la tête en bas, ou sur un drap ou un moustiquaire.

Mais cette technique demande plus de temps aux plantes pour sécher, elles sont donc de qualité inférieure. Il existe aussi des séchoirs solaires, c’est une méthode intéressante pour le Québec, mais seulement en plein été, car lorsque les nuits deviennent fraîches, le séchage se fait moins facilement,et l’humidité peut pénétrer dans la plante. Il est alors possible d’y intégrer du chauffage d’appoint durant la nuit.

La chambre froide
Entreposer ses légumes dans un caveau permet à ceux-ci de rester vivants et de conserver leurs valeurs nutritives jusqu’à la fin de l’hiver. Il suffit d’aménager une petite pièce dans le coin d’une cave en terre ou en ciment et d’y intégrer un système de ventilation passive. Cela veut dire d’installer deux bouches d’aération, une par le bas faisant entrer l’air froid et une autre par le haut faisant sortir l’air chaud.

Cela permet d’atteindre la température idéale qui se situe entre 0 et 2 degrés Celsius, quoiqu’elle peut varier d’un légume à l’autre. Les courges par exemple se conservent idéalement à 15 degrés Celsius . Il faut donc les entreposer dans une armoire fraîche de la maison.

Voici la liste des légumes se conservant en chambre froide : ail – betteraves – carottes – choux – choux Siam – oignons – panais – et pommes de terre. Pour ce qui est de la pomme de terre, il faut l’isoler car elle dégage de l’éthylène, un gaz qui nuit à la conservation des autres légumes .

La lacto-fermentation
Cette technique vieille de 10 000 ans a avantage à se faire redécouvrir car elle a de remarquables propriétés. La choucroute est le légume lacto-fermenté le plus populaire mais il est possible de conserver de cette façon 20 autres variétés. Le légume se conserve dans la saumure (eau et sel) à l’intérieur d’un pot de grès ou d’un bocal en verre.

La conservation se fait par la multiplication de bonnes bactéries lactiques par un processus de fermentation spontanée. De cette façon, les légumes sont plus digestibles, ils restent crus car il n’y a aucun chauffage, et donc conservent leurs vitamines. En plus d’être savoureux, le légume lacto-fermenté est un réel aliment-médicament !

Une des façons de la faire est d’entasser le plus serré possible le légume râpé ou haché très finement dans un pot de grès ou de verre, en mettant du sel entre les couches de légumes ( les quantités varient d’une recette à l’autre, rien de mieux que l’expérience ! ). Il est important que les légumes soient recouverts d’eau, donc s’il en manque, on rajoute de la saumure. On ne referme pas complètement le couvercle du pot et on le laisse à la température de la pièce.

Pour conclure, je voudrais spécifier que cet article est un bref survol des différentes techniques de conservation et pour ceux qui débutent, je vous conseille de vous référer à de bons livres sur ce sujet ou d’être accompagné d’une personne-ressource. Sur ce, je vous souhaite un très bel automne en couleur, d’abondantes récoltes et bonne popotte !

 

Références:

Livres qui traitent de toutes les méthodes: 

Introduction au jardinage écologique, par Yves Gagnon, éd. Colloïdale

Stocking up III, par Carol Hupping, éd. Rodale Foot

Les conserves naturelles des 4 saisons, Les meilleures recettes de jardiniers Bio (conservation dans l’huile), éd. Terre Vivante

L’art de vivre au Temps Jadis, collectif, éd.Sélection du Readers Digest
Livres spécifiques:

Des crudités toute l’année, les légumes lacto- fermentés, par Annlies Schöneck, éd. Terre Vivante

Le guide de l’alimentation Saine et Naturelle, par Renée Frappier

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