Les additifs alimentaires

par Alexandre Quessy Les additifs alimentaires ont envahi le marché de l'alimentation avec l'industrialisation des modes de production. On veut produire en plus grande quantité qu'auparavant et transporter les denrées sur de plus longues distances. Il faut donc leur ajouter des agents de conservation et des colorants pour qu'elles gardent un aspect appétissant jusqu'au consommateur. On hypothèque la santé à long terme pour un coût moindre et un goût standardisé. Leur nom chimique peut impressionner, mais quelquefois, il s'agit d'inoffensifs extraits d'aliments naturels. Quelle est alors la différence entre un aliment et un additif? Voici un exemple: le jaune d'oeuf est un aliment alors que la lécithine qu'on en extrait par des moyens chimiques est un additif. Alors, comment s'y retrouver dans la jungle des noms chimiques? Voici un bref aperçu des catégories d'additifs alimentaires dont on peut lire le nom sur les étiquettes des aliments transformés. Notez qu'il est très délicat de faire un tel classement, car chaque substance a ses qualités propres et que les ouvrages sur le sujet se contredisent fréquemment. Par exemple, il serait inutile de boycotter la sulfate de glucosamine, un produit sain, parce que certaines sulfates généralement ajoutées aux aliments peuvent être irritantes. Ne vous en tenez donc pas là; allez vérifier à la source les renseignements et soyez à l'écoute de vos réactions physiologiques. Les colorants alimentaires Ils sont en général à éviter, surtout ceux synthétiques. Les plus redoutés sont le rouge cochenille(E124), présent dans les confiseries, et l'érythrosine, le colorant des cerises au marasquin, qui favorisent des troubles hormonaux et le cancer de la thyroïde. La tartrazine, le jaune des tranches de fromage, provoque des réactions allergiques chez les personnes intolérantes à l'aspirine. L'aluminium en poudre fine, surtout sous la forme d'hydroxyde, serait un agent neurotoxique favorisant la maladie d'Alzeimer. Il est présent dans les comprimés contre les maux d'estomac et certains anti-sudorifiques. Quant aux colorants naturels, des solvants potentiellement cancérigènes peuvent être utilisés pour leur extraction. Nous y reviendront dans la section sur les auxiliaires de fabrication. Les conservateurs Les conservateurs empêchent levures, moisissures et bactéries de se développer. On dit que les sulfates irritent le tube digestif. Elles sont donc déconseillées. Les membres de la famille des sulfites (bisulfites et métasulfites de potassium et sodium, anhydride sulfureux, etc.) peuvent occasionner de l'hypotension, des maux de tête et une réaction allergique chez les asthmatiques. De plus, ils détruisent la vitamine B1. Il est obligatoire d'en signaler la présence, sauf pour les aliments en vrac, le vin blanc et dans les restaurants. On en met jusqu'à 2 g par kg dans les raisins secs. Dans un contexte de magasins à rayons, il est difficile de se passer complètement des sulfites et des nitrates, aussi légèrement allergènes et pouvant occasionner la migraine. Il faut donc veiller à ne pas en consommer de trop grandes quantités. Les nitrates sont présentes dans les charcuteries, la viande en conserve et le fromage à pâte dure. Les benzoates et l'acide benzoïque peuvent aussi provoquer des allergies et des démangeaisons. Le benzoate de sodium se retrouve souvent dans la gomme à mâcher, les boissons gazeuses, les crevettes cuites et la confiture. Quant à elles, les acétates et l'acide malique sont considérés sans danger. Les sorbates sont sujet à précaution. En tous les cas, la modération a bien meilleur goût! Les anti-oxydants Ils empêchent le rancissement. Le BHA et le BHT sont à éviter. Ils altèrent le système immunitaire, affectent le foie et la glande thyroïde, et freinent l'absorption de la vitamine P. Ils se cachent dans certains biscuits, le lait en poudre et plusieurs sauces. Il est intéressant de savoir que l'acide ascorbique, ou vitamine C, peut provoquer des calculs reinaux et des diarrhées lorsque pris à fortes doses. Il ne faut donc pas abuser des bonnes choses, pas plus que des mauvaises. Le tocophérol, ou vitamine E, est un excellent anti-oxydant naturel. Émulsifiants, épaississants, stabilisants et gélifiants Les émulsifiants permettent le mélange de deux phases non miscibles comme l'eau et l'huile. Les gélifiants, eux, donnent de la consistance aux ingrédients. Par exemple, le carraghénane et différentes gommes (xanthane, arabique, etc) rendent les pâtés de volaille plus faciles à trancher, moins secs. À fortes doses, elles pourraient favoriser le cancer du côlon et affecter le système immunitaire. Tous les auteurs ne s'entendent pas à ce sujet. La plupart des substances de ces catégories sont considérées comme étant sécuritaires. La cellulose, les mono et diglycérides d'acides gras, la pectine, les stéarates, la lécithine (hélas! souvent issue de soya transgénique), les tartrates, alginates et monopalmitates sont théoriquement sans danger. L'agar-agar, une algue, en est un excellent substitut. La stéarate de polyoxyéthylène et l'EDTAsemblent provoquer des allergies. L'allergie aux esters de glycol serait héréditaire. On dit que celui-ci est hautement toxique, surtout pour le foetus des femmes enceintes. La glycérine dans le chocolat se trouve tellement partout, qu'on en consomme souvent plus de la moitié de la dose journalière admissible. En effet, presque tous les additifs comprennent une limite de consommation au-dessus de laquelle ils deviennent invariablement nocifs. Notez enfin que la gélatine servant à fabriquer des capsules de médicaments, certains desserts et des charcuteries a souvent pour origine les carcasses des abattoirs. Certains fabricants de gélatine utilisent un procédé très polluant utilisant la cellulose du bois. Sa consommation ne comporte pas de risque majeur, mais présente des failles morales, tout comme bien des choses dans le monde d'aujourd'hui. Les révélateurs de goût Les exhausteurs de goût renforcent la saveur des mets, prêtant souvent main forte aux arômes artificiels. Responsables du "syndrome du restaurant chinois", le glutamate monosodique et l'acide glutamique se cachent un peu partout dans les soupes en sachet, les croustilles, la sauce soya industrielle, le bouillon de poulet, les sauces et les préparations toutes faites en général. Nommé ainsi pour faire plus court, le GMS, ou MSG en anglais, peut provoquer de violentes migraines, une insensibilité du visage et rend la bouche sèche. Une réaction est presque assurée losqu'on manque de vitamine B6. Voir la section sur les symptômes d'intolérance pour plus de détails. Le maltol et l'éthylmaltol peuvent occasionner de légers maux de ventre, qui peuvent être simplement causés par leur provenance de maïs transgénique. Les édulcolorants Les édulcolorants sont une famille de protéines remplaçant le sucre dans les aliments "allégés". Il est conseillé d'éviter d'en donner aux jeunes enfants. L'aspartame, un édulcolorant bien connu, peut être mal toléré par certaines personnes, notamment celles atteintes de phényl-cétonurie. La saccharine, qui est 400 fois plus sucrée que le sucre, et l'acide cyclamique sont aussi à déconseiller. Elles se cachent dans les boîtes de céréales, les boissons énergisantes, les confitures de régime et dans beaucoup de desserts. Il semble que la phénylalanine soit un allergène potentiel très puissant. L'acésulfame K est réputé comme étant toxique et potentiellement cancérigène. Bref, il est plus sage d'éviter les produits de régime et d'utiliser des aliments non-transformés. Les auxiliaires de fabrication Ils servent à la transformation des aliments, mais ne se retrouvent pas nécessairement dans votre assiette, du moins en quantité appréciable. Le plus souvent, on ne peut pas les lire sur la liste des ingrédients. La plupart sont sans danger: l'eau, l'éthanol, les huiles végétales, la cire d'abeille, la gélatine, le charbon activé, les hydroxydes de sodium et de calcium, les chlorures de calcium et de magnésium, l'acide sulfurique (hé oui!), le dioxyde de carbone, l'azote, l'acide citrique, l'amidon, les enzymes et micro-organismes cultivés, les présures, et j'en passe! Comme nous l'avons vu, les solvants d'extraction servent à extraire des substances, comme la caféine, de matières premières comme le café. Les huiles alimentaires commerciales sont extraites, à l'aide d'hydrocarbures comme le benzène ou l'acétone, des résidus de la première pression des fruits et graines d'oléagineux. Elles sont ensuite raffinées à l'acide sulfurique, lavées, neutralisées à la lessive de soude, décolorées au bichromate de potassium ou au bioxyde de chlore, désodorisées au chlorure de zinc et recolorées à la curcumine. Des traces de solvant cancérigène peuvent subsister dans le produit fini. Voilà un autre bonne raison de consommer des huiles de première pression à froid. Vous souvenez-vous des cerises colorées à l'érythrosine? Eh bien, elles sont d'abord décolorées à l'anhydride sulfureux, recolorées, trempées dans une solution de sulfate d'aluminium et additionnées d'un conservateur. Ouf! C'est sans compter les pesticides administrées au cerisier et à la betterave servant à produire le sucre ajouté. Les poules et les vaches de culture conventionnelle sont trop souvent nourries avec un cocktail d'antibiotiques, antioxydants, émulsifiants, farines animales, hormones de croissance, pesticides, conservateurs, composés azotés chimiques, agents liants et exhausteurs de goût. Sachant cela, que représente un dollar de plus pour un pot de yogourt biologique, sinon un moyen de favoriser une façon viable à long terme de cultiver la terre? Un de nos seuls pouvoirs est de transformer l'économie par la consommation responsable. Nous choisissons ainsi ce qui est produit par l'humanité. Acheter, c'est voter! La caféine Naturellement présente dans le cacao, le café et le thé, la caféine est une des seules drogues fréquemment ajoutée aux aliments industriels, notamment les boissons gazeuses. Certains enfants peuvent devenir dépendants, ce qui cause nervosité et insomnie, en en buvant 2 verres ou plus par jour. Il est bon de savoir que ce stimulant favorise l'acidité gastrique, l'augmentation de la pression sanguine et des malformations du foetus chez les animaux à qui l'on en administre. Les symptômes d''intolérance Une réaction allergique peut se manifester par des démangeaisons de la gorge ou de la peau, une hypersécrétion bronchique, de l'eczéma ou de simples éternuements. Les symptômes peuvent aller jusqu'à la crise d'asthme ou même provoquer un gonflement du visage et des muqueuses respiratoires. Ces derniers peuvent avoir le GMS comme cause. Une véritable allergie peut déclencher un choc anaphylactique: pouls accéléré, chute de tension, coma et risque de mort. Notez que plus on s'expose à un produit potentiellement allergène, plus on développe une intolérance. De plus, un problème avec un aliment peut provoquer une allergie à un autre. Bon appétit! Pour finir, il est important de souligner que même si certains additifs ont donné des résultats positifs à des expériences prouvant leur non-toxicité, très peu d'études ont été faites sur les effets synergiques de plusieurs additifs pris ensemble. Il serait donc sage d'éviter les associations, ce qui revient à dire de manger des aliments naturels, non transformés. Des toxicologues répondent à cela que les aliments naturels renferment des substances toxiques et même cancérigènes. On peut répondre à cela que les effets des différentes molécules présentes dans un aliment changent quand celles-ci sont consommées isolément. Par exemple, un chou renferme plusieurs substances néfastes lorsqu'elles sont isolées en laboratoire. Cependant, on constate qu'il n'y a pratiquement que des effets positifs lorsque l'aliment est testé dans son intégralité. Après la lecture de cet article, je vous conseille de savourer ce que vous mangez même si vous avez des doutes sur l'innocuité de votre repas. Après tout, l'attitude que nous adoptons lorsque nous mangeons joue pour beaucoup sur la façon dont nous assimilons les nutriments. C'est le temps de pratiquer le lâcher-prise et de prendre conscience de la chance que nous avons de pouvoir manger à notre faim, et même de pouvoir choisir ce qui nourrit notre corps.   Références:  Arden, Marie-Françoise Guide des additifs alimentaires Paris, éditions De Vecchi, 1988 Roig, Antoine Guide des additifs et polluants alimentaires Monaco, éditions du Rocher, 1988 Galtier, Philippe Guide des arômes, colorants, additifs alimentaires Paris, éditions Delarge, 1976 Denil, Maria Guide des additifs alimentaires: les précautions à prendre Éditions Lannoye Brigand, Gérard Les additifs Paris, L'Institut français pour la nutrition, 1998 P. Vanier et P. Lefrançois Lexique des produits naturels, Série produits naturels, Montréa, Guide Ressources Adrien, J., Legrand, Frange Dictionnaire de biochimie alimentaire et de nutrition Éditions Technique et documentation, 1981